味噌醬主要是以酶解方式生產(chǎn)的，根據(jù)制曲時(shí)所用的原料種類大致可分為如下幾種：

1.米味噌

 米味噌的生產(chǎn)工藝主要有原料處理、制曲、混合拌料、發(fā)酵熟成和調(diào)整等，產(chǎn)品在風(fēng)味上具有*性。它是由米、麥蒸熟悉后，通過霉菌繁殖，再與蒸煮的大豆、鹽混合制得。米味噌的產(chǎn)量zui多，占味噌總產(chǎn)量的八成。

2.麥味噌

麥味噌的原料是麥類（麥曲）、大豆和食鹽。其工藝與米味噌基本相同，不同的是以制麥曲代替制米曲，其還原糖的含量約為24%。與米味噌相比，麥味噌的曲子配率較高。

3.豆味噌

豆味噌相比其他兩種，豆味噌制作相對(duì)來說比較容易，它是直接在蒸大豆上使霉菌生長而制得。傳統(tǒng)的豆味噌以含鹽11%、水分45%為標(biāo)準(zhǔn)，加水量約為原料的60%。